Dscubre la historia de la Gastronomía de Córdoba.
A lo largo de los siglos, las diferentes culturas árabe, cristiana y judía han dejado su impronta en la provincia de Córdoba, un legado que todavía a día de hoy sigue vivo, aportando una riqueza de características únicas a esta tierra que se puede apreciar al pasear por su capital, pueblos y alrededores.
Sabor a Córdoba
La historia se respira en sus monumentos, en sus calles, en su cultura de ciudad abierta al mundo, e incluso, en su gastronomía, lo que ha hecho que toda la provincia cuente con una marcada identidad propia.
Córdoba goza de gran prestigio gastronómico gracias también a la amplia oferta y calidad que ofrecen las tabernas y restaurantes en base a la dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2013.
– Un viaje culinario imprescindible por la gastronomía con Sabor a Córdoba
La gastronomía de Córdoba es producto de una extraordinaria calidad que recorren toda provincia de Córdoba, y que sirven a una gastronomía con reminiscencias árabes, cristianas y judías, que ha sabido desarrollar una identidad gastronómica propia.
– Influencia romana en la gastronomía cordobesa
La presencia romana en Córdoba se remonta al siglo II a.C., cuando la ciudad se convirtió en capital de la Hispania Ulterior. Los fenicios ya habían traído el olivo a nuestro país, lo que ayudó a que los romanos se encargaron de diseminar su cultivo. Así, en la cocina de la Córdoba romana comenzó a usarse el aceite de oliva, regalo de la diosa Atenea a los hombres, el vino, vinculado al dios Dionisos, y los cereales, cuyo conocimiento para su cultivo fue transmitido a los hombres por la diosa Ceres, completando así la triada mediterránea en la cocina cordobesa.
También gracias a los romanos conocimos las salsas y algunas hierbas aromáticas para nuestros platos. Según se cuenta, el origen del típico salmorejo cordobés está en la época romana, cuando se hacía un majado de pan, aceite y vinagre al que se le añadía agua, una versión primitiva de este plato que evolucionó y se enriqueció con la llegada siglos después del tomate.
– Influencia árabe en la gastronomía cordobesa
Se sabe que Córdoba es la ciudad de las tres culturas, pero, sobre todo, Córdoba es califal, porque la influencia árabe en la ciudad sigue muy presente en cada rincón de la ciudad, en sus calles, en sus patios… Ocho siglos de imperio árabe han conseguido dejar en la ciudad su influencia en la arquitectura, en su cultura, en sus costumbres y en su gastronomía.Se cree que hacia el año 929, Abderramán III rompe definitivamente con el Califato de Bagdad, fundando el no menos famoso Califato de Córdoba, abriendo así una época esplendorosa de la ciudad que se convirtió en el centro principal del imperio árabe que se extendía desde Damasco hasta el Océano Atlántico. Córdoba fue capital del mundo con más de 500.000 habitantes, con una brillante existencia propia, siendo lugar de peregrinaje de los más grandes científicos, filósofos, astrónomos y matemáticos de la época.
La influencia de la gastronomía árabe fue tan notable y la mezcla de las costumbres gastronómicas hispanas y musulmanas fue tal, que durante la época de Al-Andalus se desarrolló un nuevo tipo de gastronomía que hoy conocemos como cocina andalusí. Así, se desarrollaron nuevas técnicas de conservar los alimentos como el escabeche, siendo el principal ingrediente el vinagre, además de mantener las salazones que ya habían empleado en la costa los romanos.
Los árabes además apreciaron que el campo cordobés podía ser un gran territorio de cultivo que estaba poco aprovechado, y gracias al clima de la zona, las plantaciones de cereales, frutas y verduras comenzaron a funcionar. Mejoraron el cultivo de especies romanas, como el olivar y desarrollaron la costumbre de comer aceitunas (azzaytúna) encurtidas en vinagre.
Cuando los musulmanes vieron que el campo funcionaba, no tardaron en intentar el cultivo de otros alimentos como el arroz, la caña de azúcar, el ajo, la alcachofa, la berenjena… También probaron con las frutas, por lo que trajeron melones de Persia, membrillos de Asia Menor, sandías de Siria y otros árboles frutales como el albaricoque y cítricos como las naranjas y los limones. Esto supuso una auténtica revolución en la gastronomía de la época que ganó en variedad y en novedad, ya que hasta ese momento no se consumía casi nada de fruta.
Cultivaron también legumbres, sobre todo garbanzos, lentejas y habas y se desarrolló el uso de las especias como el azafrán, la canela, comino, clavo, nuez moscada y plantas aromáticas como el orégano, cilantro o la hierbabuena con la que aromatizaban los tés que se degustaban en salones acondicionados para ellos, los cuales aún se encuentran y se pueden visitar en los rincones de la judería cordobesa.
Una característica de la cocina andalusí es la mezcla de sabores agridulces, y dulce-salado, por lo que en muchos de sus platos se usaba la miel, así ha quedado en herencia actualmente platos típicos de Córdoba como las Berenjenas califales que son berenjenas fritas regadas con miel de caña que se cree que se inspiró en un plato persa llamado “badejan”, o el Cordero a la miel, la carne más apreciada ya que el cerdo lo tenían prohibido por cuestiones religiosas.
Un plato típico de esta época es la Alboronía, que se conoce como la madre de los pistos. Se trataba de un plato que, según los tratadistas, creó el gran Zizyag para la boda de la princesa Al- Buran con el califa abbasí Al Mamün. En honor a la desposada se le llamó “al-burmayya” que castellanizado se llamó alboronía. Consistía en una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo. En el siglo XVI se cambió el membrillo por tomates y pimientos dando origen al conocido pisto.
También destaca la Mazamorra, una especie de crema hecha con ajo, almendras, pan, aceite y vinagre que se acompañaba con trozos de melón y uvas, un plato que desde hace unos años la cocina reciente ha actualizado en restaurantes de la ciudad.
Igualmente, los árabes tenían costumbre de cocinar con frutos secos como dátiles, piñones o almendras, tanto en guisos como en la elaboración de dulces. Gracias a ellos en la repostería conocimos los alfajores,hechos con almendras, miel y especias, los dulces de masa frita como los pestiños llenos de sabores y aromas a especias, o los dulces de hojaldre con miel o cabello de ángel, o el simple deleite de disfrutar de unos dátiles secos.
– Influencia judía en la gastronomía cordobesa
La presencia de los judíos en Córdoba es casi tan antigua como la propia ciudad. Según cuentan las viejas leyendas, llegaron a Andalucía en tiempos del rey Salomón y parece que las primeras familias hebreas se instalaron en la ciudad a la vez que los romanos. Un paseo por la Judería cordobesa caminando por un laberinto de calles zigzagueantes, blancas y silenciosas, es toda una experiencia que reconstruye a la perfección la historia de comunidad judía con personajes de proyección universal como Maimónides, sobre todo al llegar a la calle Judíos donde se encuentra la Sinagoga, la Casa de Sefarad, el Zoco y la plaza Tiberiades.
La cocina sefardí mantenía la tradición de usar el aceite de oliva en sus platos, al igual que los frutos secos o la miel. Tampoco consumían cerdo, pero si cordero y pescado y mucha verdura. Aportaron a la cocina cordobesa sobre todo el uso de productos frescos, naturales y de temporada. Algunos de los platos cordobeses más tradicionales tienen su origen en la cocina sefardí, como el Adafina, un cocido de garbanzos, carne no de cerdo, verdura y huevos que se preparaba el viernes y se dejaba cocer a fuego lento hasta el sábado, día del reposo. Actualmente el cocido cordobés es un puchero que lleva los mismo ingredientes salvo los huevos, guisado a fuego lento varias horas y al que hay que darle su reposo. También elaboraban un guiso de habas con berenjenas o el gazpacho blanco de harina de habas. En los postres, destaca el arrope, un jarabe de mosto de uva que se usaba para endulzar frutas, quesos o postres, y la tradición árabe de usar frutos secos, como en el mazapán, hecho con almendra y azúcar
– Influencia cristiana en la gastronomía cordobesa
Con la reconquista de Córdoba por Fernando III, cambian costumbres culinarias en la ciudad. Se empieza a usar los cereales en forma de pan, abandonando las sémolas que usaban los árabes. Aumenta la oferta de quesos. Se mantienen las verduras y los guisos de legumbres, pero se introduce la carne de cerdo que se come fresca, asada en grandes parrillas o en salazón, así como los rituales de la matanza del animal y su posterior elaboración de embutidos. Se usa la manteca de cerdo en detrimento del aceite de oliva para elaborar empanadas y hojaldrados o freír pescados como el abadejo. La caza comienza a tener importancia y se realizan calderetas y guisos con jabalí, venados o pichones y perdices. En repostería, la época cristiana traería dulces como los mantecados hechos con manteca de cerdo, harina y azúcar, o las perrunas.
En el año 1468 se regula la apertura de tabernas que se abrieron desde la época que se reconquistó la ciudad en 1236. Estaban dotadas de una gran oferta de vinos y su germen se ha mantenido hasta la actualidad.
– Platos de la cocina cordobesa
Los principales platos de la cocina cordobesa actual pasan por una amplia selección de verduras y frutas hasta carnes de primera calidad. Al ser una provincia de interior no hay un pescado típico como tal, pero si se usan algunos que no faltan en las cartas de los restaurantes y en las casas.
– Verduras y frutas de la gastronomía de Córdoba
Con los productos de la huerta uno de los platos más común que se realiza es el Gazpacho, una sopa fría hecha con verduras trituradas (tomate, cebolla, pimiento y pepino) aliñadas con aceite, vinagre y sal. Compite con el Picadillo cordobés que lleva los mismo ingredientes pero sin triturar, y si se le añade agua se convierte en el Gazpacho de jeringuilla que se toma en algunos pueblos. También son muy típicos los Cogollos al ajillo, cortados en cuartos y aliñados con vinagre y sal, regados con aceite caliente en donde se fríen ajos picados muy menudos.
Con la popularización del tomate en España en el siglo XVIII, Córdoba convirtió al salmorejo en el abanderado del recetario de la ciudad. Es una crema fría a base de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal que se acompaña de una guarnición de jamón y huevo cocido picado. El truco para hacer un buen salmorejo, es tener unos tomates y un aceite de calidad, pero sobre todo usar telera, un pan de masa bregada típico de la zona de Córdoba que tiene una forma que se asemeja a la montera de un torero. Cuando endurece un poco estará en su punto para hacer el salmorejo.
El tomate aliñao también es típico cordobés, algo tan simple como tomates picado en rodajas o trozos, unos ajos de Montalbán machacados repartidos por encima y un buen chorrito de aceite de oliva.
No se debe pasar por alto las berenjenas y alcachofas con las que se realizan platos como las antes mencionadas Berenjenas califales o con miel, y las Alcachofas a la montillana que se elaboran confitadas hasta que están tiernas y se acompañan de una salsa suave y virutas de jamón. También se mantiene la tradición de comer habas en tortilla, en sopa, crudas o en cazuela cuando ya están muy granadas.
Los garbanzos del Alto Guadalquivir son imprescindibles para hacer el Cocido cordobés, un puchero hecho con gallina y ternera, un poco de tocino fresco, judías verdes, zanahoria y patata.
En cuanto a las frutas y siguiendo la tradición andalusí de mezclar salado y dulce, las naranjas en ensalada con bacalao y aceitunas es otro plato muy cordobés, o las “naranjas picás” como se les conoce a la naranja aliñada con aceite, vinagre y sal sin más. Mejor si son de Palma del río, entre las que destaca la variedad Navelina.
– Las Carnes y embutidos en la gastronomía de Córdoba
En este apartado, Córdoba tiene una amplia variedad pero destacan dos platos fundamentales: el rabo de toro y el flamenquín.
El rabo de toro originariamente era un plato de pobres. En el siglo XIX aquellos que no disponían de muchos recursos iban a las puertas de la antigua plaza de toros de Tejares a esperar que tiraran los rabos de los toros de las corridas para guisarlos en casa. Con el tiempo ha ido adquiriendo prestigio y fama, y es una delicia disfrutarlo. Se guisa con un sofrito de cebolla, pimientos, puerro y zanahoria, se riega con vino tinto, se añade laurel, clavos de olor y agua y se deja guisar 2-3 horas hasta que está tierno y la carne se despegue del hueso fácilmente. Se tritura la salsa que queda y se sirve con patatas fritas.
El flamenquín tiene un origen incierto. Se sabe que se popularizó en Bujalance pero hay distintas teorías sobre como nació. Hay quién defiende que surgió en el restaurante Madrid-Sevilla de Andújar, cuyo dueño trabajaba a veces con un amigo de Bujalance que se llevó la receta a su municipio dándole fama como plato cordobés, y también hay quién defiende la versión contraria. Que fue creado en Bujalance y que un camarero se lo llevó a Andújar a la taberna El Gallo para darlo a conocer. Otra teoría menos fiable es que surgió en la época de Carlos I de España y V de Alemania, en el siglo XVI, recibiendo ese nombre porque el color dorado del empanado recordaba los asesores flamencos del rey. Sea como fuere como y dónde nació, lo cierto es que es otro de los platos emblemáticos de Córdoba. Consiste en un filete de lomo con jamón que se enrolla en forma de rulo, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe hasta que dore. Actualmente hay muchas variedades de flamenquín, con queso, con gambas, con pimientos verdes, e igualmente con extensiones de largo extraordinarias que presentan en algunos bares y restaurantes de la ciudad.
Otras carnes destacadas de la provincia de Córdoba son las derivadas de la caza como el jabalí, el venado, la perdiz o el conejo de campo y se mantiene la tradición de seguir degustando el Cordero a la miel o en caldereta.
Los productos derivados del cerdo ibérico de Córdoba han traspasado fronteras y son reconocidos y degustados en el mundo entero. Han estado siempre ligados a la dehesa de Sierra Morena al norte de la provincia, donde los animales se crían en plena naturaleza lo que garantiza junto a su alimentación a base de bellota e hierba su calidad, dando fama a los jamones y paletas 100% ibéricas con Denominación de Origen de los Pedroches. 32 términos municipales de Córdoba son los que abarca la zona, lo que equivale a unas 300.000 hectáreas de encinar, un espacio dedicado en exclusiva a la crianza y el cuidado de estos animales, dando lugar a unos jamones y chacinas excelentes. El cochifrito de esta zona es otro plato espectacular debido a la calidad de la carne y lo simple de su elaboración, ya que son trozos pequeños de cerdo fritos en aceite con ajos enteros y sal.
– Los Pescados en la gastronomía de Córdoba
Al ser una ciudad de interior, Córdoba no tiene pescados como tal de la ciudad, pero si hay mucha tradición en dos platos fundamentalmente que se encuentran en muchos bares de la ciudad, los boquerones en vinagre y la japuta en adobo, que es como se conoce a la palometa cortada en trozos y marinada un par de días en un aliño hecho con ajos machacados, orégano, pimentón y vinagre. Se pasan por harina y se fríen. Junto a este plato también se mantiene la tradición de comer pescaíto frito en toda la provincia con productos traídos de provincias cercanas como Málaga o Cádiz.
– Los Dulces en la gastronomía cordobesa
La herencia histórica también se mantiene en el mundo dulce. La carne de membrillo de Puente Genil es un excepcional producto que se elabora con agua, membrillo y azúcar cocido a fuego lento hasta que reduce y espesa. Acompañado de algunos de los quesos de la Subbética o los Pedroches, es un lujo para el paladar. Más de 220 hectáreas de tierra están destinadas al cultivo de los membrillos de los que se recolectan 4 millones de toneladas con el que se crea este dulce que es exportado a más de una veintena de países.
En los Parques Naturales de la Sierra de Hornachuelos y de Cardeña-Montoro se recolecta una de las mieles de mayor calidad donde los apicultores siguen usando técnicas centenarias para ello.
También se mantiene la elaboración de mantecados como en la Edad Media, hechos con manteca de cerdo, harina, enriquecidos con canela y almendra y coronados con ajonjolí, al igual que los dulces fritos de reminiscencias árabes y judías como los pestiños o las torrijas.
El dulce típico de la ciudad es el Pastel cordobés, creado en 1920 en la pastelería San Rafael hecho a base de hojaldre, relleno de cabello de ángel y opcionalmente con jamón serrano. Una vez horneado, se le espolvorea azúcar y canela molida. Años después se crearon los Manoletes en homenaje al torero del mismo nombre, que no es otra cosa que el mismo dulce pero realizados de menor tamaño para que el maestro los pudieran transportar a México donde quería regalarlos a unos amigos.
Por último destacar el anís de Rute, uno de los licores más conocidos de Córdoba ya que sus destilerías siguen ligadas a procesos de tradición artesanal. Se realizan en calderas de cobre calentadas con madera de olivo dando lugar a dos tipos de aníses: anís seco, con un alto contenido de alcohol (55º), y anís dulce, con menor graduación (35º), y un exquisito sabor por la incorporación de azúcar a la destilación.
– Las Denominaciones de Origen en Córdoba
Los magníficos productos de la provincia de Córdoba están amparados por siete denominaciones de origen. Uno es el ya nombrado de los jamones ibéricos de Los Pedroches. Los otros seis se reparten entre el aceite, el vino y el vinagre.
Ligados desde hace siglos los olivos a tierras cordobesas, se han conseguido crear algunos de los mejores aceites de oliva. Su método de producción que hoy día se realiza como antiguamente, (recogida del árbol y molturación en frío), avalan las cuatro Denominaciones de Origen de Baena, Priego de Córdoba, Lucena y Montoro-Adamuz. Cada una de ellas cuenta con unas características concretas de paisaje y terreno, que les da una personalidad singular y los hace únicos por su sabor. Actualmente se pueden realizar Rutas del aceite, donde se ofrece descubrir de primera mano este producto en visita a las almazaras, realizar catas o visitar zonas de interés relacionadas con el olivo.
El vino, por su parte, es otro de los grandes productos de la gastronomía cordobesa. Los finos, bajo la Denominación de Origen Montilla-Moriles, y los tintos con Indicación Geográfica Vinos de la Tierra, son sus dos grandes señas de identidad, junto con los vinagres Denominación de Origen Montilla-Moriles.
En esta zona se realiza una ruta que transcurre por 17 municipios de la campiña, en la que además de disfrutar del terreno lleno de viñedos, se conocen las diferentes variedades de uva que se cultivan entre las que destacan Airén, Moscatel, Pedro Ximénez, Torrontés y Baladí, además de los métodos de elaboración de los finos por el clásico procedimiento de crianza biológica bajo el “velo de flor”.
