Gastronomía de Jaén
Jaén es la joya escondida de Andalucía, situada en el puente entre Castilla La Mancha y Andalucía es una ciudad impregnada de historia. Con un legado que se remonta a tiempos prehistóricos ha sido moldeada por diferentes civilizaciones a lo largo de los siglos. Un paseo por su casco antiguo es como un viaje en el tiempo reflejado en la imponente Catedral, joya del Renacimiento español, el Arco de San Lorenzo o los Baños Árabes. Fruto de ello es una deliciosa gastronomía, un festín para los sentidos donde se fusionan los sabores tradicionales andaluces con influencias árabes y mediterráneas acompañado del motor principal de la región, el aceite de oliva.
La cocina jienense está influenciada por dos ejes. Por un lado, en la franja norte tiene similitudes con la manchega, y en el sur posee influencias granadinas, incluso en la zona más oeste un poco de la cocina cordobesa. Históricamente algunos de sus platos encuentran su origen en la tradición andalusí y sefardí propia de la Edad Media. Podemos definir a esta cocina como profunda, antigua, sabrosa, con platos que nacieron de la subsistencia y la escasez, de los rituales laicos y religiosos de las matanzas y las romerías, de la recogida de la aceituna o de los tesoros del monte. Un conjunto armonioso de sabores del antiguo imperio romano cuya triada de vino, trigo y aceite aún perdura en el tiempo, con deje especiados, florales y cítricos de Al-Andalus donde convivieron moriscos y sefardíes y el olor a matanza del cristiano viejo que entresacó del cerdo lo más valioso de su despensa.
Jaén es la capital mundial del aceite de oliva.
Buena parte de su término municipal está rodeado por miles de olivos que cada temporada ofrecen un zumo de aceituna que es la base de la más sabrosa y saludable dieta mediterránea y por ello se elaboran recetas de Jaén que son una alabanza constante a los aceites de oliva cuya reina es la variedad picual, amarga y con cuerpo, a la que le siguen la cornezuelo, royal, hojiblanca y picuda. Su aceite es famoso a nivel mundial por historia, propiedades y forma de vida en el entorno. Desde hace miles de años la provincia de Jaén se encuentra ligada al cultivo del olivar. Fenicios, griegos, romanos y árabes pasaron por estas tierras transmitiendo el valor y la riqueza de una materia prima y un producto únicos en el mundo. De generación en generación se ha ido transmitiendo el valor y la riqueza de una materia prima y un producto únicos en el mundo, lo que ha hecho que sea determinante para que Jaén se haya colocado como la región que más aceite de oliva produce a nivel mundial.
Posiblemente hace miles de años cuando los romanos poblaron la provincia llamada Baetica o Bética y que comprendía gran parte de Andalucía, algo de Extremadura y Castilla La Mancha, cultivaron todo tipo de variedades de olivos. Durante mucho tiempo con las aceitunas se elaboraban aceite para las lámparas. Los romanos extendieron el comercio del olivo por todo el Imperio y pueblos como Hispania empezaron a comercializar con este aceite.
Con los árabes, el cultivo del olivo dio un salto en la Península Ibérica quedando las bases tecnológicas para que Jaén se convirtiera en potencia mundial de producción de aceite.
Durante la Edad Media y siglos posteriores la importancia del aceite de oliva aumentó y sería en el siglo XVIII cuando se realizaron grandes plantaciones de aceitunas en las peores tierras para abastecer a las ciudades. Así han ido perfeccionando técnicas y medios para ser el primer productor de aceite en el mundo. La provincia de Jaén que se autoproclama “Capital mundial del aceite de oliva”, tiene tres denominaciones de origen protegidas (DOP): Sierra de Segura, Sierra de Cazorla y Sierra de Mágina.
En la pasada Gala de la Guía Michelin, se reconoció a la gastronomía jienense con dos nuevas estrellas Michelin en la capital y otra más en Baeza, sumando un total de cinco estrellas en toda la provincia, lo que ha hecho que si Jaén ya era un destino interesante, ahora se ha convertido en un referente total en la gastronomía.
La despensa de Jaén
Los ecosistemas que más vamos a ver si nos internamos por sus paisajes y carreteras. Pero es pura fachada. Jaén son humedales endorreicos, son roquedales de alta montaña, dehesas de encinares, de alcornocales, de robles. Son pinares, tomillares, jarales y olmedas. Jaén son saucedas, alisedas, fresnedas y pastizales. Jaén son olivares por supuesto, pero también son campos de cereales y viñedos. Se dice de Jaén, que solo en su provincia está representada un cuarto de la flora silvestre peninsular.
En sus sierras abundan los grandes vertebrados: ciervos, corzos, cabras montesas, jabalíes, muflones y gamos. Son tierras salvajes donde aun viven de forma libre los últimos vestigios de lobos ibéricos en Andalucía.
Todo esto aporta a la despensa de Jaén, no solo su magnífico aceite de oliva, sino toda una gama de productos y derivados cinegéticos de suma importancia que tienen un protagonismo relevante en la gastronomía de Jaén.
Y es que la gastronomía de Jaén, tiene mucho que ofrecer a las mejores despensas gastronómicas. Por supuesto que están sus incomparables aceites, entre los que destacan: los aceites de la Sierra Sur, los aceites de Cazorla, los aceites de la Sierra de Segura y los aceites de Sierra Magina. Y entre sus embutidos mas celebres podemos encontrar, la morcilla blanca, los salchichones y chorizos de venado y jabalí, así como las diferentes cecinas de caza.
Entre sus platos de aprovechamiento cinegético, cobran especial interés, aquellos que protagonizan la perdiz y la codorniz, principalmente como aperitivos, ensaladas o escabechados, y el pastel de ciervo con el venado como ingrediente principal, Y todo sin olvidarnos del cordero segureño, que en la actualidad es uno de los bocados mas apreciados por todo buen gourmet
Y como no, sus fecundas tierras de cultivo nos dejan manjares tales como los melones de Grañena, los melocotones de Alcaudete, las brevas de Jimena, las ciruelas de Úbeda, los higos de Quesada, las peras del Jalundilla y las cerezas de Castillo de Locubín. Y de su repostería nos quedamos con los mantecados de Villacarrillo, los roscos de San Marcos, los hornazos de Vilches, los pericones, y sobre todo con las exquisitas yemas de Santa Úrsula.
Una de las tradiciones gastronómicas mas populares entre cazadores y gentes que gustan de comer en el campo, son los llamados “hoyos aceituneros”. Una especialidad, que por poco elaborada y presentada no pierde ni un ápice de su tremendo sabor. El plato consiste en un pan redondo, al que se le extrae una parte de la miga del centro (hoyo), y el espacio resultante se llena de aceite de oliva, con tomate en algunas ocasiones, y se suele acompañar con raspas de bacalao y aceitunas.
Por tanto, el arte culinario jienense, basado en materias de primera calidad, da lugar a una miríada de platos de los más diverso, donde se conjuga la cocina histórica hispanorromana, la andalusí, la serrana, la pastoril y la nueva cocina jienense.
Sus platos hablan de tradición popular
Pura tradición popular, de época de escasez y campesinos, de sabor y espectáculo de sabores. Como muestra, os enseñamos los más significativos:
– Pipirrana jaenera
El próximo 30 de junio se celebra el Día Mundial de la Pipirrana, plato emblema de Jaén. Se trata de una deliciosa y refrescante ensalada que sirve como entrante o para acompañar a otros platos más contundentes. También es conocida como picadillo o piriñaca y sus variantes pueden variar de unos lugares a otros. La base son tomates, pimiento verde, cebolleta y clara de huevo, todo picado menudo y mezclado. Se aliña con un majado de aceite, yemas de huevo y sal. Opcionalmente se le añade también ajo al majado. Hay quién lo acompaña con atún o sardinas en salazón. Algunas versiones admiten también pepino aunque va al gusto de cada uno.
– Lomo de orza
Es un plato tradicional que se elabora con carne de cerdo adobada y secada al sol. Se sirve frío y se acompaña con pan, aceitunas y vino de la tierra. Se puede completar el plato con un básico, patatas y huevo frito.
– Ajo atao
Esta elaboración es típico de la Sierra de Segura. Se trata de un puré elaborado con patatas cocidas, ajo, sal, huevo y emulsión de AOVE. Se sirve como acompañamiento de carnes a la brasa como el cordero segureño o untando sobre pan tostado. Otra versión más antigua se hace sin patata usando la miga del pan y usando la corteza a modo de cuchara.
Pollo al secretario
Este plato se ha convertido en un clásico de la provincia de Jaén, especialmente en Alcalá la Real. También se conoce como Pollo a la alcaína. Según cuenta la historia popular, en el pueblo iban a preparar un arroz con pollo y verduras pero se dieron cuenta que se les había olvidado el arroz. El secretario fue a por el ingrediente olvidado, pero cuando regresó los vecinos habían guisado el pollo con verduras. Era tal el sabor del guiso que decidieron comerlo así sin usar el arroz, quedando el plato bautizado como secretario para siempre.
Andrajos
Los andrajos es un guiso de invierno que consumían sobre todo la gente de campo. Este plato está elaborado con tomate, cebolla, ajo y pimiento al que se añade conejo de monte aunque hay quien lo hace con bacalao. Cuando el conejo se está guisando, se añade la masa de andrajos hecha con harina, agua y sal. Se trocea y se deja hacer en el guiso junto a la carne. También se le puede añadir patata. Es muy típico de la zona de Úbeda.
