La Semana Santa en la provincia de Málaga no solo se celebra con procesiones y tradiciones religiosas, sino también con una gastronomía rica en sabores y recuerdos.
Uno de los platos más emblemáticos de estas fechas son las Papandúas o Tortillitas de bacalao, una delicia que se disfruta tanto fría como caliente, y que se suele acompañar con un toque de miel de caña, creando un contraste perfecto entre lo dulce y lo salado.
– Historia y Variedades de las Papandúas o Tortillitas de bacalao (Málaga)
La cuchara es fundamental en la preparación de estas tortillitas, aunque curiosamente, no para comerlas. A lo largo y ancho de la provincia, estas frituras reciben diferentes nombres y adaptaciones. En la Alta Axarquía, son conocidas como parpuchas, mientras que en Archidona y su comarca, se les llama papandúas. En el Valle del Guadalhorce, estas deliciosas tortillitas se denominan hallullas o allullas. Y no solo el bacalao es protagonista, ya que también se pueden preparar con acelgas o productos silvestres, como las tortillas de cuchara de Algatocín o las parpuchas de espárragos de Periana.
En el famoso restaurante Arxiduna, ubicado en la emblemática Plaza Ochavada de Archidona, las papandúas de bacalao son una especialidad durante estos días festivos. Este plato, típico de la comarca nororiental de Málaga y especialmente de la localidad de Villanueva del Trabuco, conquista a todos los paladares.
– Receta de Papandúas o Tortillitas de bacalao
Tiempo de Preparación:40 minutos
Ingredientes:
– 1,5 kilos de bacalao
– 3 huevos
– 4 dientes de ajo
– Perejil
– Levadura
– 1 kilo de harina
– 1 litro de agua
– 1 litro de aceite de oliva
– Azafrán
– Sal
Descripción: Las papandúas de bacalao son una joya culinaria de Semana Santa, típicas de Villanueva del Trabuco. Aquí te compartimos la receta para que puedas disfrutar de esta tradición en tu hogar.
Paso a Paso:
1. Desalar el Bacalao: La noche anterior, coloca el bacalao en agua para desalarlo. Al día siguiente, desmíralo.
2. Preparar la Base:En una cazuela, coloca el bacalao junto con el ajo picado y el perejil. Cubre con agua y lleva a hervor. Escurre y reserva el agua de la cocción.
3. Mezclar Ingredientes: Bate los huevos y añade la levadura, el azafrán y el bacalao cocido. Incorpora harina hasta obtener una masa espesa. Forma bolas de masa con la ayuda de una cuchara.
4. Freír: Calienta una sartén con abundante aceite de oliva. Fríe las bolas de masa hasta que estén doradas. Retira y coloca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Para dar un toque especial, se recomienda añadir un poco de miel de caña antes de servir, lo que realza los sabores y sorprende a los comensales.
– Variaciones de la receta de Papandúas o Tortillitas de bacalao en la la Provincia de Málaga
En diferentes zonas de la Axarquía, estas tortillitas reciben otros nombres y pequeñas variaciones en la receta. Por ejemplo, en algunas regiones se conocen como papuecas o panzaviejas. Las panzaviejas, en particular, se caracterizan por no llevar ni bicarbonato ni levadura, lo que resulta en una tortillita plana y arrugada, no esponjosa como las papandúas.
Ingredientes Alternativos:
– 150 g de bacalao seco
– 1 ramita de perejil
– 1 diente de ajo
– 1/4 cucharadita de bicarbonato
– 1 huevo
– 100 g de harina
– 1/2 cucharadita de cúrcuma
– 100 g de agua de desalar el bacalao
– Aceite de oliva virgen para freír
Preparación Alternativa:
1. Desalar el Bacalao: Deja el bacalao en agua entre 12 a 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Guarda un poco del agua del último cambio.
2. Preparar la Mezcla: En un cuenco, bate el huevo con el ajo picado y el perejil. Añade bicarbonato y cúrcuma. Agrega la harina poco a poco, alternando con el agua de desalar el bacalao, hasta obtener una masa espesa. Incorpora el bacalao desmenuzado y deja reposar 10 minutos.
3. Freír: Calienta el aceite en una sartén. Con una cuchara de helado, forma pequeñas porciones de masa y fríelas hasta dorar. Coloca sobre papel absorbente y disfruta de estas deliciosas papandúas.
Las papandúas de bacalao, con sus múltiples variantes y su sabor inconfundible, son una muestra más de la rica tradición culinaria de la Semana Santa en Málaga. ¡Atrévete a prepararlas y a descubrir por qué son tan apreciadas!
Referencias:
DESCUBRIENDO EL SABOR DE LAS COMARCAS DE MÁLAGA
Libro “Arte y sabor. Cocina tradicional de la Sierra Norte de Málaga”. Textos de Santos Cruces, Antonio Bonilla y Maria del Carmen Cano. Fotos de Felipe Crespo.
