Málaga, una joya en la Costa del Sol, es una provincia cuya rica historia y cultura se reflejan en la variada y deliciosa gastronomía malagueña
La gastronomía de Málaga ha heredado desde las influencias fenicias y romanas hasta la herencia árabe, cada civilización ha dejado su huella en los sabores y técnicas culinarias de la región. Los platos malagueños, ya sean sencillos o elaborados, celebran la riqueza del mar y la tierra, ofreciendo una experiencia culinaria que es tanto un viaje en el tiempo como una fiesta para el paladar.
Una ciudad rica en cultura es una ciudad rica en sabores. Y así es Málaga. Su historia, su tradición y las civilizaciones que la han habitado a lo largo de los años han creado una seña de identidad en esta tierra que, como no podía ser de otra forma, también se ve reflejada en la gastronomía de la ciudad. La gastronomía malagueña es diversa y vistosa, sencilla y contundente a la vez según vayamos por su frente costero o por el interior de la provincia. Presume de contar con lo mejor del mar y la tierra, y quizás ahí está la clave de su éxito y se refleja en gastronomía de Málaga
Así pasamos del tradicional espeto de sardinas, emblema estrella en la Costa del Sol, al plato de Los Montes con su lomo en manteca y chorizo, clásico de las ventas del interior, al gazpachuelo, el ajobacalao, el chivo lechal, o el exitoso Campero, versionado por multitud de establecimientos y convertido en un símbolo más.
Málaga está para comérsela. A bocados, en cada visita a sus municipios. A cucharadas, en sus tabernas o restaurantes, desde las tradicionales recetas de toda la vida a las reinvenciones o actualizaciones de los platos de nuestras abuelas por reconocidos chefs.
Además de sus fiestas y tradiciones, buen clima y gastronomía, Málaga posee una larga historia que se remonta a milenios atrás, por lo que es considerada una de las ciudades más antiguas de Europa. Ha acogido a civilizaciones muy diversas atraídas por su estratégica situación junto al mar.
– Influencia de Fenicios y cartagineses en la gastronomía malagueña
Los fenicios teniendo el honor de ser los primeros habitantes oficiales de la ciudad. Durante el siglo VIII a.C. crearon un asentamiento bajo el río Guadalhorce y lo denominaron Malaka, que se traduce “lugar de salazón de pescado”. Muy cerca se encontraban los griegos que también fundaron en esta zona otro asentamiento llamado Mainake que fue posteriormente destruida por los cartagineses.
Todos estos pueblos, principalmente los fenicios, establecieron una importante red comercial en la zona sur del país, difundiendo con ello su patrimonio alimentario. Un rasgo fundamental es el gran consumo de cereales (trigo, cebada y espelta) con el que preparaban gachas, panes y tortas de distintos sabores y formas. Eran consumidores de legumbres como guisantes, garbanzos, lentejas y habas, al igual que numerosos frutos (manzanas, granadas, membrillos, almendras, nueces, pistachos, dátiles e higos) frescos o secos, extremadamente azucarados que sustituían a la miel que era un producto caro. También consumían aceite que no extraían solo de las aceitunas, sino también de otros frutos. Tenían un amplio conocimiento de la viticultura y fabricación del vino que expandieron en sus colonias transportándolo en ánforas o jarras cananitas.
Consumían carne de animales de crianza como bueyes, cordero, ovejas, aves de corral y de caza como jabalíes. No consumían carne de cerdo. Criaban avestruces para comer sus huevos y producían queso y leche. En cuanto al pescado, los cartagineses desarrollaron la técnica de almadraba para pescar conservando las piezas en salazón y ahumados, así podían transportarlas y comercializar con facilidad.
– Influencia romana en la gastronomía malagueña
En el año 218 a.C., los romanos expulsaron a los cartagineses y otorgaron a Málaga el estatus de ciudad confederada de Roma. En la cocina romana se saboreaba todo aquello que venía de los territorios que conquistaban y lo adaptaban a sus gustos. Así, por ejemplo, mantuvieron en tierras malagueñas el cultivo de los cereales aunque aplicaron nuevas técnicas como los injertos y la manera intensiva de cultivar el olivar. Importaron nuevas variedades de trigo con los que hacían pan que tomaban en ocasiones humedecido en vino, e ingerido con aceitunas, queso o uvas. También comían unas tortas planas o redondas hechas con farro, un cereal entroncado con el trigo, y sal, que si le añadían agua y algo de grasa se convertían en las puls o una especie de gachas. Aparecen nuevas verduras en el consumo como las acelgas que enriquecían con mostaza, las coles o las lechugas que sumergían en salmuera para comer en cualquier época del año, los nabos eran comestibles, los cardos se consideraban una delicatessen, pero no las zanahorias que se sustituyen por chirivías. Los romanos introducen también el cultivo del ajo y su uso en la cocina malagueña.
De carne, se alimentaban de la caza e introducen el cerdo en la zona a través de la vía de la Plata. En cuanto al pescado potenciaron los salazones y ahumados de pueblos anteriores como así lo demuestra los restos de factorías encontrados en el Teatro Romano de Málaga. Además desarrollaron una importante red comercial a través del garum, una salsa hecha con tripas de pescado e hierbas aromáticas que colocadas en capas en unas piletas se ponían al sol hasta que fermentaban, se removían y se obtenían distintos sucedáneos de garum según con los pescados que se hubieran usado. Era muy apreciado el elaborado con las tripas de los boquerones victorianos, cuyo precio estaba reservado a las capas altas de la sociedad y era comercializado por el Mediterráneo y el Atlántico.
– Influencia árabe en la gastronomía malagueña
Los árabes, la siguiente civilización que habitó Málaga, invadió la ciudad y la tuvo bajo su dominio durante casi ocho siglos. La actividad comercial en la zona floreció y la población aumentó con el asentamiento de diversas culturas: bereberes, árabes del sur, mozárabes y judíos. Con su puerto marítimo como punto crucial para el comercio y el trueque, fue una época próspera para Málaga. El Castillo de Gibralfaro, con sus murallas y magníficas puertas, la Alcazaba y la mezquita de la calle Granada son un vestigio de esta época de prosperidad.
La cocina andalusí aportó a la gastronomía malagueña la introducción de nuevas frutas como la granada o los higos, y la de los frutos secos en la elaboración de los platos, lo que originó el famoso Ajo blanco, un plato hecho a base de ajos, pan, almendras, aceite, vinagre y sal que acompañaban de uvas. También gracias a los árabes los malagueños aprendieron a secar frutas, origen de las pasas de la comarca de la Axarquía que actualmente se sigue haciendo con técnicas artesanales de hace siglos.
– Platos típicos de Málaga y provincia
La gastronomía malagueña es un tipo de cocina típica mediterránea con productos frescos y alegres, perfectos para combatir las altas temperaturas del verano, aunque también se pueden probar sabrosos guisos más propios en épocas de frío, o carnes y pescados a la brasa consumidos en cualquier época del año. Todo sin olvidarnos de los vinos de la D. O. Málaga divididos en tres subregiones: Vinos de Málaga, Vinos de la Serranía de Málaga, y Pasas de Málaga que fue declarada Sistema Ingenioso de Patrimonio Agrícola Mundial en 2017.
– Espeto de sardinas
El espeto es, quizás, el plato más emblemático de toda la Costa del Sol que se puede disfrutar en cualquiera de los chiringuitos a lo largo de la playa. Se trata de varias sardinas espetadas en una caña que son asadas en las brasas del fuego que generalmente se hace en una barquilla en la parte de fuera de los chiringuitos. Tan solo contienen sal gorda y un poco de aceite y se acompañan con limón. Se pueden cocinar también con aceite, perejil, ajo y sal, e incluso intercaladas en una cazuela con rodajas de tomate y cebolla, conocidas como Sardinas a la teja.
Su origen data del siglo XIX en el Palo, actualmente una barriada de Málaga pero que hace años era un pueblo de pescadores en pleno desarrollo económico, que comían de su propia pesca, entre ellas las sardinas que eran baratas. Allí abrió Miguel Martínez Soler, “Migué de las sardines” su bar La gran parada dando origen a los posteriores chiringuitos. Se cuenta que el rey Alfonso XII lo visitó y Miguel lo invitó a comerse unas sardinas espetadas con los dedos en vez de que con los cubiertos. A partir de ahí creció la popularidad de este plato hasta hoy.
– Fritura malagueña
Otro de los platos más reconocidos de la gastronomía de la Costa del Sol es una fuente con fritura variada de pescado. Se trata de un plato sencillo en el que se presenta lo que los pescadores recogen ese día en la mar, pero cualquier fritura debe contener boquerones victorianos, salmonetes, bacaladillas, chanquetes o calamares fritos, aunque también pueden tener jureles, pintarroja o cazón en adobo.
– Concha fina
Este molusco solo se da en la costa malagueña, sobre todo en la de Fuengirola. Es una especie de molusco gigante que se consume en su mayoría cruda aderezada con limón para así comprobar la frescura del animal.
– Ensalada malagueña
Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional malagueña. Se trata de una ensalada que lleva patata, bacalao, naranja, aceitunas deshuesadas, cebolleta y aceite de oliva. Hay zonas en las que se le añade huevo cocido o tomate, o incluso se sustituye el bacalao por atún.
– Sopas frías
Estando en verano el Gazpacho es el rey de las sopas frías, aunque en la región malagueña tiene su propia competencia la porra con el ajoblanco.
La Porra antequerana es muy similar al salmorejo cordobés aunque con algunas modificaciones. Este lleva pan, ajo, tomate, sal y aceite, mientras que a la porra se le añade también pimiento verde y vinagre. La guarnición es compartida por ambos con huevo cocido y jamón picado, pero la porra también se acompaña de atún en aceite.
El Ajo blanco tiene tradición árabe por la introducción de la almendra en la cocina andalusí. Se realiza con ajo, almendra, pan, aceite, vinagre y sal. Es muy parecido también a la Mazamorra cordobesa, salvo que esta no usa vinagre. Se sirve con dados de manzana, mientras que el Ajo blanco se acompaña con uva moscatel de la Axarquía.
– Sopas calientes
Entre las sopas calientes, destaca el Emblanco, la sopa de pescado más familiar y malagueña que existe junto al Gazpachuelo. Su origen se cree que es sefardí, cuando los judíos estaban en Málaga, y que se actualizó posteriormente cuando se añadió la patata con la llegada de los primeros productos del Nuevo Mundo. A pesar de la simplicidad de sus ingredientes, (patata, pescado, agua y sal), la capacidad regeneradora de la sopa es milagrosa cuando se tiene algún dolor estomacal o cuando se tiene resaca. La receta más autóctona está hecha con jurel, pero también se puede utilizar merluza, pescadilla, bacalao o rosada.
El Gazpachuelo malagueño es una de las recetas más tradicionales de Málaga que tiene su origen en los pescadores de la región. Elaboraban un caldo de pescado al que agregaban patata y daban sabor incorporando mayonesa de ajo. Como todas las recetas populares, se pueden encontrar muchas versiones, pero es un plato ligero pero nutritivo.
La sopa Cachorreña es una de las recetas más antiguas que se conocen. El elemento fundamental del plato son las naranjas cachorreñas, aquellas que tienen un sabor agrio, lo que le da un toque especial y diferente. De fácil elaboración, suele enriquecerse con patata y bacalao, aunque puede variar según la localidad, ya que, por ejemplo, en Mijas deciden aportarle un sabor extra con boquerones y almejas.
La sopa Perota es un plato de Álora en la zona del Guadalhorce. Tiene su origen en los XIX-XX cuando los jornaleros del campo cocinaban con lo que había a mano consiguiendo un plato rápido y económico. Consiste en un sofrito de verduras y patatas fritas que se mezclan en un lebrillo junto con rebanadas de pan duro para que empape. Se acompaña con pepino o uvas, aunque también hay quien la come con naranja, cebolla, rábanos o aceitunas aliñadas.
El Caldillo de Pintarroja es otra sopa caliente, aunque picante, de origen marengo que tomaban los pescadores antes de salir a la mar cuando la noche de antes se habían pasado con el alcohol. También había quién lo tomaba en tabernas el caldillo junto a una copa de vino, y después se comían el pescado. La pintarroja es una especie de tiburón pequeño con la que se hace la sopa que se puede enriquecer con almejas o gambas, e incluso un chorrito de limón para contrarrestar el picante.
– Berza malagueña
Si en Madrid tienen el cocido, en Málaga tienen la Berza, un reconfortante y nutritivo plato de cuchara que tiene una base de garbanzos con distintos tipos de carne (magro, tocino), embutidos, (chorizo, morcilla), y verduras (calabaza, judías verdes, zanahoria y patata). Es un plato contundente que se toma bien caliente.
– Pipeo de Casarabonela
Este es un guiso fruto del ingenio de no tener más ingredientes que las verduras de temporada de la huerta. Su nombre es tomado por la abundancia de pipas como los guisantes y las habas que eran acompañadas por lechuga, patatas y alcachofas aderezado con comino, laurel, sal y unas tortitas de pan duro frito.
– Plato de los Montes
Es el típico plato combinado llevado a otro nivel. Es el plato estrella en las numerosas ventas de la comarca, sobre todo en la carretera de Colmenar más conocida como carretera de los Montes de Málaga. Lleva patatas fritas, huevo, chorizo, morcilla, pimientos fritos, lomo en manteca y en ocasiones, migas. Su origen está en los años 30 cuando los arrieros que transportaban mercancías a través de las montañas recalaban en las ventas y comían contundentemente para combatir el frío y el cansancio de las largas jornadas de trabajo y se ha convertido en uno de los platos típicos de la gastronomía de Málaga
– Chivo lechal asado
El chivo lechal está catalogado como una carne única por su sabor y su origen certificado de la provincia de Málaga de cabras alimentada solo con leche. La forma más tradicional es comerlo asado en horno de leña con ajo, laurel, vino blanco, aceite y sal.
– Campero
Es el bocadillo con nombre propio de Málaga. Aunque hay distintas versiones, la tradicional es un pan redondo con lechuga, tomate, jamón york, queso y mayonesa tostado en un grill y cortado por la mitad.
– Borrachuelos
Es un dulce típico de Navidad de las denominadas frutas de sartén. Su masa es parecida a la de los pestiños aderezada con vino dulce y anís. Se fríen y se rellenan de cabello de ángel y se rebozan con azúcar y canela.
– Locas de Málaga
Este dulce revolucionó las pastelerías malagueñas sobre los años 50 cuando un jugador de fútbol del Málaga, Eduardo Rubio, creó estas tortas que empezaron a venderse en la pastelería de sus padres. El nombre de Locas viene a raíz de la canción “A lo loco se vive mejor” que estaba de moda en esa época. Las Locas consiste en una milhoja formada por dos círculos de hojaldre rellenos de crema pastelera, recubierta con un glaseado de yema y coronadas con una guinda.
La gastronomía de Málaga es un viaje a través del tiempo, una celebración de sabores y técnicas culinarias que han sido perfeccionadas y transmitidas de generación en generación. Desde los espetos de sardinas en la costa hasta los guisos robustos del interior, cada plato cuenta una historia de la rica herencia cultural de la región. Visitar Málaga es una experiencia para los sentidos, donde cada bocado ofrece una conexión con su pasado vibrante y multicultural. ¡Málaga está para comérsela!
