La gastronomía de Jaén, tiene mucho que ofrecer a las mejores despensas gastronómicas.
Jaén, es sierra y olivar. Y esto puede ser muy generalista, pero son los ecosistemas que mas vamos a ver si nos internamos por sus paisajes y carreteras. Pero es pura fachada. Jaén son humedales endorreicos, son roquedales de alta montaña, dehesas de encinares, de alcornocales, de robles. Son pinares, tomillares, jarales y olmedas. Jaén son saucedas, alisedas, fresnedas y pastizales. Jaén son olivares por supuesto, pero también son campos de cereales y viñedos. Se dice de Jaén, que solo en su provincia está representada un cuarto de la flora silvestre peninsular.
En sus sierras abundan los grandes vertebrados: ciervos, corzos, cabras montesas, jabalíes, muflones y gamos. Son tierras salvajes donde aun viven de forma libre los últimos vestigios de lobos ibéricos en Andalucía.
Todo esto aporta a la despensa de Jaén, no solo su magnífico aceite de oliva, sino toda una gama de productos y derivados cinegéticos de suma importancia que tienen un protagonismo relevante en la gastronomía de Jaén.
Y es que la gastronomía de Jaén, tiene mucho que ofrecer a las mejores despensas gastronómicas. Por supuesto que están sus incomparables aceites, entre los que destacan: los aceites de la Sierra Sur, los aceites de Cazorla, los aceites de la Sierra de Segura y los aceites de Sierra Magina. Y entre sus embutidos mas celebres podemos encontrar, la morcilla blanca, los salchichones y chorizos de venado y jabalí, así como las diferentes cecinas de caza.
Entre sus platos de aprovechamiento cinegético, cobran especial interés, aquellos que protagonizan la perdiz y la codorniz, principalmente como aperitivos, ensaladas o escabechados, y el pastel de ciervo con el venado como ingrediente principal, Y todo sin olvidarnos del cordero segureño, que en la actualidad es uno de los bocados mas apreciados por todo buen gourmet
Y como no, sus fecundas tierras de cultivo nos dejan manjares tales como los melones de Grañena, los melocotones de Alcaudete, las brevas de Jimena, las ciruelas de Úbeda, los higos de Quesada, las peras del Jalundilla y las cerezas de Castillo de Locubín. Y de su repostería nos quedamos con los mantecados de Villacarrillo, los roscos de San Marcos, los hornazos de Vilches, los pericones, y sobre todo con las exquisitas yemas de Santa Úrsula.
Una de las tradiciones gastronómicas mas populares entre cazadores y gentes que gustan de comer en el campo, son los llamados “hoyos aceituneros”. Una especialidad, que por poco elaborada y presentada no pierde ni un ápice de su tremendo sabor. El plato consiste en un pan redondo, al que se le extrae una parte de la miga del centro (hoyo), y el espacio resultante se llena de aceite de oliva, con tomate en algunas ocasiones, y se suele acompañar con raspas de bacalao y aceitunas.
Por tanto, el arte culinario jienense, basado en materias de primera calidad, da lugar a una miríada de platos de los más diverso, donde se conjuga la cocina histórica hispanorromana, la andalusí, la serrana, la pastoril y la nueva cocina jienense.
Son muchas las especialidades que se pueden degustar a lo largo y ancho de su provincia, pero nosotros hemos seleccionado:
5 platos típicos de la gastronomía de Jaén que no te puedes perder
1. ANDRAJOS
Andrajos su nombre viene de ropa usada y gastada. Unos andrajos, son eso, unos harapos, o una ropa ya bastante batallada rota, descosida o deshilachada. Y de ahí viene el nombre del plato, del deshilachamiento, ya que una de las bases de la elaboración que son las tortas de trigo muy finas que se presentan en el plato desmenuzadas.
Es un plato típico de la zona de Úbeda, y aparte de las tortas de trigo ya mencionadas, lleva un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, y ya al gusto, o bien bacalao, o bien conejo o liebre, aunque también se admiten variantes con otras carnes.
La variante con bacalao, es sobre todo muy típica en la semana santa, por cuestiones de tradiciones gastronómicas relacionadas con la vigilia.
Se cree que es un plato que puede provenir de la cocina sefardí, entre otras cosas, por ser este pueblo muy acostumbrado al uso de las carnes de caza menor, y su mezcla con este tipo de tortas de cereal.
2. AJOATAO
El Ajoatao este plato, bien puede tomarse solo o como acompañamiento de otros platos.
Su base es sencilla. Una pasta realizada con aceite y ajos, a los que se le añade posteriormente un pure de patatas, huevo y un chorrito de zumo de limón o de vinagre.
A lo que parece, el plato hunde sus raíces en la Edad Media. En estos años, se hacía únicamente con aceite de oliva, sal y ajo. Y seguramente se realizaba como acompañamiento de alguna carne asada o a la brasa.
Y no es hasta el Renacimiento, con el descubrimiento de América, y la importación de especies del otro lado del Atlántico, que no se añade la patata. Por tanto, en la época que nos corresponde, habría que acompañar un buen ajoatao, de unas chuletas de cordero segureño a la parrilla.
3. MORCILLA DE CALDERA
Sobre la Morcilla de Caldera el escritor Baltasar de Alcazar ya habla de ellas, en el siglo XVI. En unos versos rinde homenaje a este humilde manjar, cuando nos relata en su métrica, una cena en casa de don Lope de Sosa, en Jaén.
“La ensalada y salpicón
hizo fin: ¿qué viene ahora?
La morcilla, ¡oh gran señora,
digna de veneración!¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué través y enjundia tiene!
Paréceme, Inés, que viene
para que demos en ella.Pues, sus, encójase y entre
que es algo estrecho el camino.
No eches agua, Inés, al vino,
no se escandalice el vientre.Echa de lo tras añejo,
porque con más gusto comas,
Dios te guarde, que así tomas,
como sabia mi consejo.Mas di, ¿no adoras y aprecias
la morcilla ilustre y rica?
¡Cómo la traidora pica;
tal debe tener de especias!¡Qué llena está de piñones!
Morcilla de cortesanos,
y asada por esas manos
hechas a cebar lechones.”
Y es que este sutil embutido no deja indiferente a nadie, o se le ama o se le odia. Y en Jaen, se le tiende a querer mas que a menospreciar.
Muy tradicional de Úbeda, esta morcilla se elabora con cebolla y piñones, realzando su sabor y su textura. Su particularidad viene dada por el escaldamiento al que es sometida previo a su embutido.
La forma mas castiza de tomarla es untada en los celebres ochíos, que son unos panecillos de aceite típicos también de Jaén.
4. GALIANOS
Galianos un plato de transición entre Andalucía y la Mancha. Los galianos se corresponden con el famoso gazpacho manchego, pero mas secos.
Tiene su origen en la cocina pastoril, y ya aparecen nombrados en El Quijote. Es un plato que podemos ver, con algunas variantes en otras zonas peninsulares, y esto es debido a que los pastores en época de trashumancia, lo llevaban de un lado para otro.
Una de las bases del plato, es la torta de pastor (galianera), elaborada con trigo, agua y sal, y cocidas en brasas. Estas tortas se añaden a un sofrito, con agua, y los trozos de carne, principalmente, pollo, conejo, liebre y perdiz.
Un plato contundente, nutritivo y que se remonta a tradiciones centenarias enlazando con una de las instituciones españolas mas antiguas referidas al pastoreo.
5. PAPAJOTES
Los papajotes son otro de esos platos tan típicos en la cocina andaluza que cruzan las fronteras entre provincias con ligeras variantes, pero que son efectivos, fáciles de realizar, y sobre todo, riquísimos.
En Jaén se consumen mucho, sobre todo en época cuaresmal y pascual, y también en época navideña. Es un postre principalmente casero, y esto porque gusta de comerlos recién hechos, acompañándolos de un buen chocolate caliente.
Sobre su origen sabemos poco. Pero lo que si tenemos claro, es que una harina de primera calidad, y un aceite de oliva virgen extra, vamos a obtener unos resultados extraordinarios. Ingredientes ambos como sabemos, pertenecientes a la tradición gastronómica romana.
Igual, el día que se terminó de realizar el Mosaico de los Amores, en Cástulo, su propietario lo celebró a base de papajotes para toda la cuadrilla. ¿Por qué no? Los ingredientes ya estaban ahí. No lo olvidemos, somos un país, de profundas tradiciones, muchas de ellas no escritas, pero arraigadas en nuestro adn.
Jaén es la capital mundial del aceite de oliva. Buena parte de su término municipal está rodeado por miles de olivos que cada temporada ofrecen un zumo de aceituna que es la base de la más sabrosa y saludable dieta mediterránea.
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