lunes, diciembre 5, 2022
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5 platos de la gastronomía de Córdoba

Gastronomía de Córdoba

C√≥rdoba es una provincia de contrastes entre vegas f√©rtiles por las que atraviesa el feraz Guadalquivir, y la Sierra Morena, farall√≥n sin igual que separa Andaluc√≠a del resto de Espa√Īa y supone una de las reservas ecol√≥gicas y forestales mas importantes de nuestra regi√≥n y del pa√≠s.

Gastronomía De Córdoba

De Córdoba es el aceite de oliva de Baena, el de Priego, el de Lucena y el de Montoro, siendo todas ellas denominaciones de las mas prestigiosas del panorama olivarero. De Córdoba son los membrillos de Puente Genil, y los melones de Benamejí. De Montilla son afamados los olorosos y generosos vinos que se maduran en sus bodegas centenarias.

Y sus productos ib√©ricos, con la denominaci√≥n de Los Pedroches, entre los que resalta uno de los mejores jamones curados de toda Espa√Īa. Y sus sierras llenas de venados, jabal√≠es, corzos, muflones, conejos, y perdices son una de las reservas cineg√©ticas mas importantes de Andaluc√≠a, que asoman a las despensas con sus incre√≠bles carnes de caza, y sus embutidos de jabal√≠ o venado.

Pero Córdoba no es solo la riqueza de sus recursos naturales, sino además la historia de su propia gastronomía. Fue un enclave importante en la Bética romana de donde se deduce su riqueza olivarera milenaria. Y de esa época puede que provenga el típico plato cordobés de la Mazamorra, quizás el plato mas veterano de la gastronomía provincial, ya que aparece recogido en el Tratado Culinario de Aparicio, como un majado de ajo, pan y almendras.

Con la √©poca andalus√≠ nos llegan las mezclas dulces y saladas como las que nos encontramos en esas caracter√≠sticas berenjenas con miel, Y algunos siglos despu√©s comienzan a llegar, ya en el renacimiento, los productos de las Am√©ricas, entre ellos el tomate que dar√° pie a que muchos platos se enriquezcan del mestizaje gastron√≥mico. Y a lo largo de estos √ļltimos siglos se incorporan platos importantes como el Salmorejo (siglo XVIII) o el rabo de toro (siglo XIX). Por tanto, arte culinario, materias de primera calidad, y tradici√≥n hist√≥rica se unen para crear las grandes obras de la cocina cordobesa, de las cuales hemos seleccionado

5 platos de la gastronomía de Córdoba que no te puedes perder, si vas a comer en Córdoba

1. SALMOREJO

El salmorejo es una versi√≥n evolucionada de la antigua mazamorra, que consiste principalmente en un majado de pan, ajo, aceite, sal y tomates. Una vez servido se le a√Īaden por encima diferentes productos seleccionados seg√ļn el gusto de la casa. Virutas de jam√≥n, picatostes o trocitos de huevo duro.

Salmorejo Cordoba

Hay que decir que aunque el plato hunde sus ra√≠ces en la antig√ľedad mas remota ya que su base (el majado) es algo que los pueblos que habitaron la pen√≠nsula ya realizaban desde antes de la romanizaci√≥n, bien es cierto que el salmorejo en su versi√≥n actual no se conoce hasta el siglo XX. De hecho varios recetarios, a√ļn a principios del siglo pasado, no incorporan el tomate entre sus ingredientes, y aquellos que lo hacen ten√≠an otro aspecto, ya que no exist√≠a el tomate ‚Äúbatido‚ÄĚ por decirlo as√≠. Simplemente se desmenuzaba sobre la masa blanca que era el resto del majado.

Por tanto, el salmorejo se ‚Äúenrojece‚ÄĚ y toma su color actual desde la aparici√≥n de los electrodom√©sticos que sustituyen al mortero y al almirez y que dan una consistencia m√°s homog√©nea a la masa.

2. FLAMENQUINES

Se dice que los flamenquines nacieron en la localidad cordobesa de Bujalance, aunque como todo, es una especulaci√≥n aproximativa. Lo cierto es que se ha convertido en uno de los identificadores de la ‚Äúfast food‚ÄĚ cordobesa. Eso s√≠, con ingredientes de una calidad extraordinaria, ya que el plato, aunque simple es contundente.

Flamenquines Cordoba

Trozos de¬†jam√≥n serrano¬†enrollados en cintas de¬†lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente frito en aceite. Y como buen producto para un almuerzo r√°pido o simplemente compartido entre los amigos, con alguna ca√Īa de por medio, en plan tapeo, sus variantes son infinitas tanto en el relleno como en la guarnici√≥n. Aunque la propuesta original se suele acompa√Īar de patatas fritas, la imaginaci√≥n est√° para cambiar la tradici√≥n, al igual que hoy vemos flamenquines que ni llevan lomo de cerdo, ni jam√≥n serrano, y por contra van rellenos de otras prote√≠nas y de alguna que otra verdura.

3. RABO DE TORO

Rabo de Toros uno de los platos reyes de la cocina cordobesa, que lo ha extendido a otras muchas regiones andaluzas como es el caso de Sevilla o Ronda. Su elaboración consiste en estofar un rabo (una cola, a decir de los sevillanos) de toro o de vaca.
Rabo De Toro

Sobre sus orígenes hay controversia. Es cierto, que ya en época romana, había algunos platos que tenían similitudes con este, y que Aspicio en su De Re Coquinaria, describe. Otros por el contrario piensan que el origen de éste es de carácter latino, y que tiene su génesis en los sancochos que se hacían, y de hecho se hacen, en la América Hispana.

Lo que si parece ser cierto, es que la tradición cordobesa trae este plato a las mesas de la ciudad califal allá por el siglo XVI, pero su cocina se populariza a partir del siglo XIX. Es curioso que el rabo de toro de lidia, que hoy es caro y muy difícil de encontrar, empezó vendiéndose como un despojo a las clases pobres de la ciudad, que esperaban el término de la corrida en la desaparecida plaza de Los tejares, donde los toreros regalaban las vísceras, las orejas y los rabos para los más desamparados.

4. CARACOLES

Los caracoles hay varias formas de comerlos, pero quiz√°s la m√°s tradicional de C√≥rdoba sea la de los caracoles en caldo. Aunque tambi√©n est√°n los caracoles gordos en salsa. Y bueno no debemos de olvidar las cabrillas, tambi√©n las gordas, aunque parecidas a los caracoles, ligeramente diferentes. Y es que C√≥rdoba es el para√≠so para los amantes de este peculiar alimento, denostado en buena parte de la geograf√≠a espa√Īola, quiz√°s por el car√°cter de babosa reptiliana que se le achaca al animalito en cuesti√≥n.

Caracoles Cordoba

La gastronom√≠a de C√≥rdoba se pone aqu√≠ a la altura de Par√≠s, en cuanto a gustos gastron√≥micos se refiere, y emula la cocina mas internacional y mas reconocida del mundo, donde los ‚Äúescargots‚ÄĚ, se sirven de diferentes formas y en distintos formatos (a la plancha, en brocheta, con crema, sin cascara, etc.)

Y aunque dice un dicho cordob√©s que los caracoles son a la primavera lo que la gaviota a tierra firme, es cierto, que poco se sabe de los or√≠genes sobre el consumo de este singular alimento. Y como siempre pues no queda mas remedio de ir a mirar en los libros de cocina de nuestros ancestros romanos. Y ¬°ojo! Que all√≠, ni mas ni menos, que Plinio el Viejo, en su Historia Natural, ya lo cita como una verdadera exquisitez. ¬ŅPudiera ser romana, por tanto, la costumbre de vaciar conchas de caracol?

5. PASTEL CORDOBES

Si han probado el pastel cordobés tradicional, realizado con hojaldre y relleno de cidra y cabello de ángel, no les digo nada del que además, lleva jamón. Y es curioso que algo, a primera vista, tan simple, tenga tantos adeptos, y sea un verdadero placer en boca.

Pastel Cordobes

Quiz√°s sea porque no es el hojaldre de mantequilla de nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos, y mucho menos el hojaldre industrial que parece dise√Īado para atrofiar las arterias en vez de para alimentaci√≥n. El hojaldre del pastel cordob√©s es una masa muy estudiada de harina y manteca de cerdo, que se pliega repetidas veces sobre si misma. Y una vez cocinada, su final con az√ļcar glas y canela va a darle ese toque tan nuestro que lo hace irresistible al mas delicado de los paladares.

S√≠rvase, por favor, acompa√Īarlo de una copita de Pedro Xim√©nez o Moscatel muy pasificado.

La gastronomía de Córdoba es productos de una extraordinaria calidad que recorren toda provincia de Córdoba, y que sirven a una gastronomía con reminiscencias párabes, cristianas y judías, que ha sabido desarrollar una identidad gastronómica propia.

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