El Espeto de Sardinas de Málaga. Sus orígenes en la Málaga del siglo XIX

El Espeto de Sardinas una experiencia gastronómica

Se habla mucho de experiencias gastronómicas, de convertir una comida en una experiencia, o de hacer de un determinado menú una experiencia. El espeto de sardinas de Málaga es toda una experiencia gastronómica

Y si bien es cierto que en muchas de las “experiencias gastronómicas” entran en juego diferentes sentidos, como el del gusto, el olfato o la vista, no es menos ciertos que hay “experiencias gastronómicas” mas completas que otra donde no solo intervienen algunos sentidos, sino que te sumerges de lleno en una espiral ascendente de sentidos que se alternan entre si, de forma que cuando el momento de la ingesta ha pasado, el recuerdo se llena de muchas sensaciones que hacen que esa “experiencia gastronómica” sea por decirlo en palabras de moda, una “experiencia premium”. Ahora bien, Solo en Málaga se sirven en el plato asadas después de haber sido ensartadas en una caña. Clavada, como mandan los cánones, en una barca varada en la arena de la playa.

Y cualquiera que haya evocado un espeto de sardinas de Málaga, habrá experimentado esas sensaciones incluso mucho tiempo después del momento en el que disfrutó del mismo.

Para saborear un buen espeto de sardinas ten en cuenta: 

1. El espeto de sardinas hay que comerlo junto al mar.

Es más, si es posible en la arena de la playa. Da igual la explicación pero no saben lo mismo si se comen en un chalet de montaña por muy fresca que esté la sardina.

2. En segundo lugar, el espeto de sardinas

tiene que estar pinchado en sus consabidas y correspondientes cañas. Es cierto que con las normas de sanidad, y si te lo comes en un restaurante, quizás la caña no sea procedente, pero cada cosa tiene lo suyo.

3. En tercer lugar, la leña tiene que ser de olivo.

Y no por capricho. Necesitamos una madera con un alto poder calorífico y que no desprenda excesivo humo, y el aroma, que sea lo mas neutro posible para así preservar en la medida de lo posible, el sabor genuino del pescado. Por tanto, aunque hay más, el olivo es ideal. Además, para algo estamos en Andalucía.

Espeto de sardinas de Málaga

4. El humo nunca debe darle a las sardinas.

Y esto porque las ahumaría. Por ello mismo, las barcas de espetar son giratorias de forma que el maestro espetero, las pueda orientar en pos de una adecuada posición que favorezca el asado de las sardinas.

5. Deben salir del espeto al plato

Y acompañadas como mucho de medio limón. No es algo que haya que completar con una ensalada o cualquier otra guarnición.

6. Y por último, las sardinas

Hay que comerlas con las manos. Para ello después nos limpiaremos éstas con mas limón si cabe, pero nada de cubiertos.

Cuando se dan estas premisas, y además, estamos cerca de la hoguera donde los espetos de sardinas se van haciendo nos llegará el olor a leña quemada fundiéndose con el propio de la grasa de las sardinas fundiéndose en una cocción lenta y perfecta. Sin más añadidos que la sal que lleve el pescado. No tiene que intervenir ninguna grasa adicional. Tan solo las propias. Olor y sensación de cercanía de mar, de salitre, pisando la arena blanda mientras oímos el rompeolas, y el crepitar de la leña en la hoguera, o los chisporroteos mas imperceptibles de la grasa mientras se quema.

Una vez que nos llevamos, la sardina a la boca, vemos como en nuestras manos, queda la piel escamada con las sal, dejando a nuestro alcance el lomo limpio y sabroso, convirtiéndose ya la experiencia en un espectáculo para los sentidos.

Orígenes del espeto de Sardinas de Málaga

Quien diria que el espeto de sardinas se convertiria en una «experiencia gastronómica».

En el siglo XIX la provincia de Málaga vivía fundamentalmente de la pesca. Por aquel entonces las sardinas en Málaga, debido a su bajo precio, eran un alimento de gente humilde, sobre todo de aquellos que vivían de la pesca, que se conformaban incluso con la “bastina”, que es como se llama a los restos del pescado.

A finales de siglo, El Palo, que ahora es un barrio de Málaga capital, era un pueblo de pescadores en pleno desarrollo socioeconómico. Con la llegada del tranvía y el tren, los malagueños de otras zonas empiezan a trasladarse a este pueblo para disfrutar de agradables jornadas de playa. Es en esta época, concretamente en 1882, cuando Miguel Martínez Soler “Migué el de las sardinas” abre su famoso bar en la playa: “La gran parada”. Sería el inicio de los chiringuitos en la Costa del Sol y fue él quien empezó a pinchar las sardinas en un trozo de caña y ponerlo en la arena junto al fuego. Ese fue el inicio del espeto de sardinas Málaga

“La gran parada” pronto reclamó la atención no solo de los malagueños, sino también de personajes ilustres de la Historia de España, convirtiéndose en un punto de referencia para personas relacionadas con el mundo del espectáculo. Entre estos personajes ilustres, destaca el rey Alfonso XII, que visitó “La gran parada” el 21 de enero de 1885. Esta visita al chiringuito coincidió con un viaje oficial del rey con motivo de un terremoto que se produjo en la Axarquía. El historiador Fernando Rueda describe así el encuentro:

«Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos de sardinas, el rey ‘atacó’ el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento, Miguel se adelantó y dijo: “Maestá, asin no, con los deos” (habla malagueña que significaría en español “Majestad, así no, con los dedos”)».

Miguel Martínez Soler es considerado el “padre de los espeteros”. Tras él aparecieron muchos otros que han conseguido que la figura del “espetero” se convierta en una profesión que pasa de generación en generación. Y que la sardinas en Málaga pasen a ser una experiencia gastronómica de referencia para saborear en la Costa del Sol de Málaga.

«La moraga», cuadro del pintor malagueño Horacio Lengo, que recoge en 1879 a un grupo de niños haciendo un espeto de sardinas. Al fondo la Farola.

CURIOSIDADES SOBRE LA SARDINA 

– El origen del «Entierro de la Sardina».

Hay varias teorías: La historia cuenta que, en el siglo XVII, el rey Carlos III quiso celebrar el final del Carnaval con el pueblo llano y ordenó traer sardinas para tal celebración. Ese día fue un día muy caluroso, atípico para la época del año en la que se encontraban. Debido al calor, las sardinas se descompusieron y para alejar el olor que éstas desprendían se mandó enterrarlas. Antiguamente, cuando se comía de vigilia toda la cuaresma, el primer día de este Santo periodo se enterraba un canal de cerdo (llamado sardina entre los tratantes de esta especie de ganado), como dando muerte o despidiéndose de la comida de la carne; y de ahí la denominación de entierro de la sardina dada a esta función popular…»

– Es mejor comerlas los meses sin erre,

Y tiene su porque, el aumento de la temperatura del agua hace que el plancton sea más abundante, las sardinas coman más y tengan más grasa, resultando más sabrosas.

– Es fuente de:

Proteínas, ácidos grasos omega 3, fósforo, selenio, yodo, vitamina B12, B6, niacina y vitamina D

– Hay una subespecie: 

Que vive en el Atlántico y otra subespecie típica del Mediterráneo