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Granada es una provincia de fuertes contrastes. No vamos a decir que tenga los 5 climas mundiales, pero casi.
Variaciones que afectan a su paisaje, a sus gentes, a su forma de entender la vida, a su cultura, y desde luego a la Gastronomía de Granada Y es que la Gastronomía de Granada personifica mejor que cualquier otra provincia andaluza, lo que es la Diversidad.

De su mar tenemos todas las delicias que la Lonja de Motril nos regala a diario, siendo su exponente mas representativo, las famosas quisquillas de Motril, que son una verdadera delicia a los sentidos, y se pueden comer cocidas o a la plancha.

De tapas por granada. Quisquillas de Motril

Muy cerca, su costa tropical produce frutos tales como el mango o la chirimoya, o a la ca√Īa de az√ļcar con la que se elaboran rones nacionales de muy alta calidad.

Gran parte de la provincia está cuajado de bosques de olivos, siguiendo el patrón de los campos y vegas andaluces con enormes extensiones de olivares que se pierden en el horizonte verde conforme nos acercamos a Jaén. Y si nos dirigimos a Almería, por Guadix y Baza, veremos además grandes extensiones de terreno, dedicadas a la producción de los mas diversos cultivos hortícolas.

De Tapas por Granada. Costa tropical

Y por √ļltimo su imponente macizo central, Sierra nevada, con sus aleda√Īos de las Alpujarras, donde se aprovecha el frio para hacer chocolates, vinos, exquisitos licores y chacinas muy propias de la zona, sin olvidarnos de los jamones de Trev√©lez.

Por tanto, un paseo por la gastronom√≠a granadina, va a dejar en nuestros manteles pescados, mariscos, carnes, chacinas, y una gran variedad de frutos y verduras del terreno, aparte del excelso aceite de oliva, y la pasteler√≠a local, famosa en toda Espa√Īa.

Pero hablamos de materias primas, muy bien. Y posiblemente en la gastronom√≠a muchas veces, menos es m√°s, y estos productos no necesiten mucha preparaci√≥n m√°s all√° de pocos minutos en plancha o sart√©n. Hasta ah√≠ bien, pero ¬ŅQu√© es de esos platos tradicionales de la cocina granadina? Hay algunos que son emblem√°ticos y no podemos dejar el art√≠culo sin hablar de ellos, as√≠ que sin m√°s pasamos a nombrarlos.

Seguramente que habr√° muchos m√°s de los que paso a enumerar, y s√© que me dejo algunos tan importantes como las truchas de Riofrio, las habas con jam√≥n, el plato alpujarre√Īo o la Olla de San Ant√≥n, por eso hemos escogido los 5 tapas t√≠picas en Granada que nos han parecido m√°s representativos y que aportan algo diferente a la cocina andaluza y nacional:

5 tapas típicas de Granada

1 ‚Äď TORTILLA DEL SACROMONTE

La Tortilla del Sacromonte es la versi√≥n granadina de la popular tortilla espa√Īola. Esta tapa de Granada aunque en origen estaba hecha con sesos cocidos y criadillas de cerdo, lo que supon√≠a a la tortilla una importante aportaci√≥n de prote√≠nas procedente de la casquer√≠a, que han ido perdiendo protagonismo en pos de otros condimentos mas al uso de los paladares andaluces. La casquer√≠a sigue infravalorada, algo de lo que un d√≠a hablaremos.

De tapas por granada. Tortilla del Sacromonte

En cuanto a por qué del Sacromonte, parece ser que tiene su origen en la festividad de San Cecilio, patrón de Granada, y que fue uno de los mentados siete varones apostólicos. Se celebra el 1 de febrero coincidiendo con el día de su martirio (o al menos eso es lo que se deduce de un pergamino encontrado en las Cuevas del Sacromonte) en la abadía del Sacromonte. Entonces era típico que ese día, a las autoridades que visitan el templo, se les ofreciese esta tortilla, de ahí su nombre.

2 ‚Äď REMOJON GRANADINO

El remoj√≥n granadino es de las t√≠picas tapas de Granada elaboradas con productos de la huerta andaluza, y que tiene su variante en platos como la ensaladilla malague√Īa y otros.

Su principal condimento es las naranjas y el aceite de oliva. La configuraci√≥n del plato es la de una ensalada, por eso no es de extra√Īar que en cada lugar var√≠en los ingredientes y se les a√Īadan materiales tan diferentes como el bacalao, las aceitunas, los huevos, las cebolletas, ajo, vinagre, piment√≥n, papas o tomates.

Remogon Granadino. De tapas por granada

Como he dicho, plato hortelano, muy sabroso, con muchos toques tanto salados, dulces, √°cidos y amargos, de forma que el conjunto es un verdadero recital para el paladar.

Se le supone procedencia √°rabe o al menos en eso coinciden casi todas las fuentes. Y perfectamente podr√≠a ser un plato de la cocina andalus√≠. Es curioso que la denominada Ensalada Italiana de Navidad, est√© compuesta por rodajas de naranjas aderezadas con aceite de oliva. ¬ŅPodr√≠a ser un origen romano, o al menos mediterr√°neo?

3 ‚Äď CHOTO AL AJILLO

El Choto al ajillo, personalmente y desde que desde ni√Īo hice mis primeras incursiones en la gastronom√≠a granadina, este es uno de las tapas que m√°s llam√≥ mi atenci√≥n. De gran sabor e ingredientes todos que por s√≠ solo podr√≠an ser protagonistas de cualquier plato.

Choto al Ajillo. De tapas por granada

Como en el anterior, hay variantes de este plato. Tantas que hasta Karlos Argui√Īano tiene la suya, pero a m√≠ la que me recuerda m√°s a mi infancia, y la que me aporta m√°s sabores es la de la Alpujarra, que tiene la carne de cabrito, excelente por dem√°s, pimientos rojos secos, ajos, miga de pan, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. En otras se le aporta almendras y vino blanco con la idea de hacer un majado con mas consistencia. Para gustos hay colores, y adem√°s una gran oferta en la hosteler√≠a granadina.

ADVERTENCIA. La salsa si est√° bien hecha puede llegar a ser adictiva.

4 ‚Äď POTAJE DE HINOJOS

`Potaje de Hinojos un plato que no es f√°cil encontrarlo. Y por eso lo recojo en esta lista. Entre otras cosas porque para que este plato alcance su cenit, debe estar hecho con los brotes del hinojo, propios del monte mediterr√°neo y que se pueden recolectar a finales de invierno y principios de la primavera.

Una vez se pasa el tiempo, ya el plato pierde su gracia, porque lo que le aporta el gusto tan peculiar es el aroma que el hinojo desprende en el guiso.

POTAJE DE HINOJOS. De tapas por granada

Y como todo hay variantes. Personalmente la que prefiero es aquella que se hace con judías blancas, y el hinojo, y una proporción de proteínas (magro de cerdo y chacinas típicas de guiso) equilibrada para no tapar el sabor del hinojo.

5 ‚Äď PIONONOS DE SANTA FE

Piononos de Santa Fe. Aqu√≠ estamos ante uno de los c√ļlmenes de la gastronom√≠a no granadina, sino nacional, y dir√≠a que mundial. Los piononos de Santa Fe.

Y en teoría no puede ser más simple ya que su base no es mas que un bizcocho enrollado, eso sí, humedecido en almíbar, relleno de crema pastelera y canela, y que se remata con un tocado de yema tostada. Dicho así, parece fácil…sin embargo pruebas cientos de imitaciones, y te das cuenta de que no son las buenas cuando has probado los auténticos de verdad.

Piononoss de Santa Fe

Pero vamos a recordar la historia y el origen de esta singular elaboración.

Todo arranca a mediado del siglo XIX, cuando Ceferino Isla González, pastelero y hombre devoto de la Virgen María, quiso rendir un homenaje al Papa que había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción en 1854. Este Papa, no era ni más ni menos, que Pio IX, popularmente conocido por Pio Nono.

Y he aquí que el homenaje no es solo por el nombre, ya que la composición y estructura del dulce deben recordar la figura papal, cilíndrica, algo rechoncha y con el solideo sobre la coronilla.

Don Ceferino en 1893 se establece en Santa Fe, en la calle Real, para abrir su obrador de pasteler√≠a, y es entonces cuando se populariza el apellido de los pasteles. Desde aqu√≠, nuestro homenaje a la familia Isla que ha sabido mantener la tradici√≥n hasta nuestros d√≠as de uno de los exponentes mas exquisitos de la gastronom√≠a espa√Īola.

Es curioso que Leopoldo Alas Clarín, en su gran obra, La Regenta, ya nos habla del pionono, como palabra individual y no compuesta. Y también mencionar que Alfonso XIII quedó tan impresionado por el manjar, que nombró a la familia Isla proveedores de la Casa Real.